LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN

LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN

PEMBUATAN TAHU SUSU

Dosen Pengampu Mata Kuliah Teknologi Makanan

Loekmonohadi

Penyusun :

Ema Nur Alviana

5401413066

Semester 3

JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

TAHUN 2014

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan kelenjar susu sapi atau hewan mamalia lain yang dapat digunakan sebagai bahan makanan / minuman yang aman dan sehat serta tidak ditambah atau dikurangi komponennya. Komponen terpenting dari susu adalah protein dan lemak. Kandungan protein pada susu berkisar antara 3 – 5 %, sedangkan kandungan lemaknya berkisar antara 3 – 8 %.

Dengan berkembangnya industri susu sapi, maka berkembang pula peternak – peternak sapi perah. Para peternak tersebut membentuk kelompok – kelompok agar mereka mudah memasok susu sapi hasil ternaknya ke industri.Yang perlu diperhatikan adalah bahwa susu sangat mudah sekali rusak karena kandungan – kandungan yang berada di dalamnya merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu industri yang menggunakan susu sapi sebagai bahan bakunya menerapkan persyaratan yang ketat untuk penerimaan susu sapi dari para peternak. Peristiwa penolakan susu oleh suatu industri bukan suatu hal yang aneh, tetapi ini akan menjadi hal sangat merugikan bagi para peternak sapi perah. Salah satu upaya agar peternak sapi perah tidak mengalami kerugian adalah dengan cara memanfaatkan susu hasil perahan tersebut sebagai bahan dasar untuk membuat tahu. Maka dari latar belakang itulah, saya berusaha mencoba untuk mempraktekkan pembuatan tahu susu ini.

B. Tujuan Praktek

1. Menerapkan pengetahuan tentang proses penggumpalan ( koagulasi ) dari protein dan lemak susu dalam mata kuliah Kimia Makanan dan Teknologi Makanan.

2. Mampu membuat tahu susu yang sesuai dengan kriteria tahu yang baik.

3. Mampu menganalisis faktor – faktor yang dapat mempengaruhi kualitas tahu yang dibuat.

C. Manfaat Praktek

1. Praktikan dan pembaca dapat menerapkan dalam kehidupan sehari – hari.

2. Praktikan dan pembaca dapat menyebarluaskan kepada masyarakat luas lewat pengabdian.

BAB II

LANDASAN TEORI

Tahu susu adalah produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat dari susu sapi dengan cara menggumpalkan kandungan proteinnya. Protein susu sapi itu sendiri terdiri dari casein (76%) serta laktalbumin dan laktoglobulin.

A. Prinsip Dasar

Prinsip dasar dalam pembuatan tahu susu adalah pada penggumpalan protein. Protein merupakan suatu senyawa yang terdiri dari rangkaian asam asam amino yang saling berkaitan satu sama lain dalam ikatan peptida. Setiap asam amino terdiri dari gugus amino ( yang bermuatan positif ) dan gugus karboksil ( yang bermuatan negatif ), gugus karboskil terdiri dari sebuah atom H dan gugus R yang terikat pada sebuah atom C. Derajat ionisasi asam amino sangat dipengaruhi oleh pH ( derajat keasaman ), pada pH rendah atau dalam suasana asam ( pH<7 ) gugus asam amino akan bereaksi dengan senyawa H⁺ sehingga protein akan bermuatan positif, dalam pH tinggi atau dalam suasana basa ( pH>7 ) gugus amino akan bereaksi dengan senyawa OH^- sehingga asam amino akan bermuatan negatif. Pada pH tertentu gugus amino dan karboksil akan saling menetralkan sehingga muatan akan bermuatan ( 0 ) atau netral, pada pH itulah disebut dengan titik isoelektrik. Pada titik isoelektrik penggumpalan atau pengendapan protein terjadi paling cepat dibandingkan dengan pada pH lainnya. Prinsip inilah yang digunakan dalam proses pembuatan tahu susu. Perlu diperhatikan tititk isoelektrik dari masing masing protein berbeda.

B. Proses Pembuatan

Dalam proses pembuatan tahu susu ini terbagi dalam 3 tahap yaitu: tahap persiapan, tahap pengolahan, dan tahap finishing.

1. Tahap persiapan

Bahan utama maupun bahan pembantu dipilih dari bahan – bahan yang berkualitas dan masih segar agar tahu yang dihasilkan juga berkualitas baik. Bahan utama dalam pembuatan tahu susu adalah susu sapi murni yang diambil langsung dari peternak pemerah susu sapi. Susu sapi ini berfungsi sebagai sumber protein, sedangkan bahan pembantunya adalah cuka makan, cuka makan berfungsi sebagai penurun pH agar protein dadi susu sapi mencapai titik isoelektriknya. Untuk menambah cita rasa pada tahu bisa dilakukan dengan penmbahan margarin atau garam.

2. Tahap pengolahan

Pertama yang perlu dilakukan dalam pembuatan tahu susu ini adalah memanaskan susu sapi hingga mendidih dengan terus diaduk aduk agar panasnya merata, setelah mendidih teteskan cuka makan secara kontinue sampai terbentuk gumpalan – gumpalan dan cairan menjadi bening. Gumpalan yang terbentuk diambil setelah cairannya menjadi bening. Gumpalan dapat segera dimasukkan ke dalam cetakan tahu yang telah dilapisi kain saring dan dipress, agar sebagian cairan dapat keluar dan tahu terbentuk sesuai dengan cetakan yang digunakan.

3. Tahap finishing

Gumpalan yang terbentuk diambil dan dimasukkan kedalam cetakan yang sudah dipersiapkan dengan dilapisi kain saring kemudian dipress sampai kandungan airnya keluar dan dibiarkan dingin. Tahu yang sudah dingin dikeluarkan dari cetakan dan di potong – potong sesuai keinginan.

C. Kriteria Tahu Susu

Tahu susu yang baik dapat dilihat dari kriteria inderawinya sebagai berikut:

1. Teksturnya padat, kompak dan lunak.

2. Penampilan tidak berlendir.

3. Berwarna putih atau putih kekuningan.

4. Bau normal yaitu berbau susu.

5. Rasa susu dan gurih

D. Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tahu Susu

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kualitas tahu susu yang dihasilkan antara lain:

1. Bakan baku

Bahan baku utama pembuatan tahu ini adalah susu sapi segar. Komponen yang sangat penting dalam pembuatan tahu susu ini adalah unsur protein dan lemak. Apabila susu yang digunakan kandungan proteinnya rendah maka tahu yang dihasilkan juga sedikit, karena itu dalam pembuatan tahu susu agar hasilnya baik maka harus menggunakan susu murni yang berkualitas ( belum tercampur bahan lain ) . Jika kita menggunakan susu yang telah dicampur bahan lain ( air / santan ) maka kualitas hasil akan rendah dan randemennya juga akan rendah.

2. Proses pemanasan

Pada umumnya protein akan menggumpal jika dipanaskan. Agar protein pada susu selalu dalam keadaan homogen, maka pada saat pemanasan harus diaduk pelan – pelan. Untuk penambahan asam cuka makan harus dilakukan secara kontinue setetes demi setetes sampai protein dalam susu mencapai titik isoelektriknya, dengan cara tersebut proses penggumapal protein akan terjadi secara sempurna. Dalam penambahan cuka jangan langsung dituangkan banyak – banyak selain akan membuat tahu terasa asam hal tersebut juga akan mengganggu proses penggumpalan sehingga terbentuknya kristal tahu tidak sempurna,tahunya akan kasar.

3. Titik isoelektrik

Titik isoelektrik adalah titik dimana protein bermuatan (nol) atau netral pada titik inilah protein akan menggumpal secara cepat dan serentak. Setiap jenis protein mempunyai titik isoeletrik yang berbeda tergantung dari kandungan asam aminonya. Maka kita harus mengetahui jenis protein yang terdapat pada bahan makanan yang akan kita gunakan sebagai bahan baku pembuatan tahu.

4. Penambahan Asam Cuka

Penambahan asam cuka dilakukan setetes demi setetes ketika susu terlihat mendidih. Apabila kurang, gumpalan yang terbentuk tidak sempurna. Sebaliknya jika asam cuka yang ditambahkan terlalu banyak akan berpengaruh terhadap rasa tahu yaitu akan berasa asam.

BAB III

METODE PEMBUATAN TAHU SUSU

A. Metode Penyediaan Bahan

Bahan – bahan yang diperlukan untuk pembuatan tahu susu dari bahan yang berkualitas baik. Susu yang digunakan adalah susu sapi murni tidak tercampur dengan bahan lain. Adapun bahan-bahan yang disediakan adalah :

1. Susu sapi sebanyak 2 liter atau setara dengan 2000 cc x 1,026 g/cc = 2,052 g

2. Garam 10 gram

3. Cuka secukupnya

B. Metode Penyediaan Alat

Pastikan alat – alat yang akan digunakan masih dalam kondisi bersih dan higienis, peralatan dari bahan logam sebaiknya yang berbahan stainless steel, serta hindari juga peralatan yang sudah berkarat. Untuk keperluan mengaduk sebaiknya menggunakan peralatan dengan bahan dasar kayu. Adapun jenis peralatan yang digunakan adalah:

1. Kompor.

2. Gelas ukur

3. Timbangan untuk menimbang produk yang diperoleh semua bahan.

4. Panci stainless steel untuk merebus.

5. Sutil kayu digunakan untuk mengaduk.

6. Cetakan tahu dari kayu dengan tutupnya sekaligus digunakan untuk menekan atau mengepress tahu.

7. Kain saring sebagai alas cetakan tahu sehingga sebagian air akan keluar dari cetakan dan tahunya terbentuk dengan baik. Pastikan semua peralatan dalam keadaan baik,bersih dan tidak mengandung zat-zat berbahaya.

C. Prosedur Praktek

Langkah – langkah atau posedur yang harus dilakukan dalam praktek pembuatan tahu susu adalah sebagai berikut:

1. Masukkan 2 liter susu murni kedalam panci direbus dengan api sedang sambil diaduk-aduk dan tunggu sampai mendidih.

2. Tambahkan garam dan margarin (kalau suka ) untuk menambahkan rasa.

3. Setelah susu mendidih, masukkan cuka setetes demi setetes sambil terus diaduk hingga terbentuk gumpalan – gumpalan.

4. Apabila air sudah terlihat jernih pertanda bahwa protein sudah menggumpal.

5. Matikan kompor, pisahkan gumpalan dan cairannya .

6. Masukan gumpalan kedalam cetakan yang telah dilapisi kain saring.

7. Tutup tahu dengan lebihan kain saring lalu dipress sampai cairannya keluar.

8. Tunggu sampai dingin, lalu angkat tahu dari cetakan.

Untuk mendapatkan tahu susu yang baik siapkan terlebih dahulu cetakan yang akan digunakan. Cetakan dapat dibuat sendiri dari kayu dengan ukuran 10 cm x 20 cm x 10 cm yang bagian alasnya dibuat dari kawat kasa. Sebelum gumpalan susu dituangkan , cetakan dilapisi terlebih dahulu dengan kain saring agar ketika gumpalan susu ditekan dengan tutup cetakan sebagian besar air keluar dan tahu terbentuk dengan sempurna.

D. Metode Pengumpulan Data

Untuk keperluan menganalisa data diperlukan beberapa jenis data berupa:

1. Berat semua bahan dasar

2. Berat produk tahu susu hasil olahan

3. Tekstur awal bahan

4. Tekstur hasil olahan

5. Rasa dari tahu

6. Aroma dari tahu

Pengumpulan data tersebut dilakukan dengan cara observasi dan dokumentasi dari awal sampai akhir praktek pembuatan tahu susu.

E. Metode Analisis Data

Metode yang digunakan untuk menganalisis data percobaan ini adalah dengan menggunakan metode deskriptif. Untuk mengetahui randemen perlu dilakukan perhitungan secara matematis menggunakan rumus di bawah ini:

Randemen =

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktek

No		Produk awal	Produk hasil
1	Berat	2000 x 1,026 gr/cc = 2052 gr	280 gr
2	Tekstur/Bentuk	Cairan	Padat, lunak, kompak
3	Rasa	Sedikit manis	Gurih
4	Aroma	Segar susu	Gurih susu

B. Analisis Data

Data hasil praktikum seperti yang tertera dalam tabel di atas dapat diterangkan sebagai berikut:

Berat awal bahan

Berat susu ( 2000 cc x 1,026 gr/cc ) = 2052 gr

Berat bahan tambahan (garam) = 10 gr +

Berat total bahan = 2062 gr

Berat produk hasil 300 gram

Dari data tersebut maka kita dapat dengan mudah menghitung Randemen ( prosentase hasil olahan ) , yaitu sebagai berikut:

Randemen =

= 13,57 %

Tekstur awal bahan dasar yaitu susu sapi berupa zat cair, setelah diproses tekstur berubah menjadi padat, lunak, dan kompak. Perubahan tekstur ini terjadi karena adanya penggumpalan protein dan beberapa zat lain

Susu sebagai bahan dasar ketika belum diolah rasanya sedikit manis, setelah diolah rasanya menjadi gurih karena dilakukan penambahan garam.

Aroma susu sebagai bahan dasar semula segar susu, setelah diolah aromanya menjadi gurih susu.

C. Pembahasan

Dari hasil praktikum pembuatan tahu susu , randemen yang diperoleh sebesar 13,57 %. Hal itu disebabkan karena dari bahan susu yang berupa cairan yang digumpalkan menjadi tahu hanya proteinnya. Apabila susu yang digunakan mengandung protein 5% artinya padatan yang berasal dari protein adalah = 5% x 2000 x 1,026 g = 102,6 g. Produk yang dihasilkan adalah 280 g ,dari hal tersebut bisa ditarik kesimpulan bahwa tahu susu tersebut tidak hanya mengandung protein saja akan tetapi mengandung bahan lain seperti air, karbohidrat dan sebagainya. Bahan – bahan lain inilah yang menambah berat tahu. Apabila tahu ditekan dan mengeluarkan air (basah) artinya dalam tahu juga masih terdapat sejumlah air dan bahan lain hampir dua kali jumlah protein kering.

Tekstur tahu menjadi padat, lunak, dan kompak karena sesuai teori ketika dalam titik isoelektris muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol. Pada saat inilah penggumpalan protein terjadi paling cepat. Secara hampir bersamaan protein yang ada dalam larutan tersebut menggumpal dan masih dalam keadaan lunak. Dengan pencetakan yang disertai penekanan atau press maka terbentuklah massa yang padat dan kompak yang disebut tahu. Apabila penekanan terlalu kuat maka tekstur tahu akan keras, sedangkan untuk penekanan kurang kuat maka tekstur tahu menjadi berongga dan sangat lunak.

Rasa awal susu masih berasa manis karena dala cairan susu terdapat gula laktosa yang menimbulkan rasa manis. Setelah menjadi tahu timbul rasa gurih karena penambahan garam dan margarin pada saat pembuatan tahu susu.

Aroma susu segar terbentuk dari senyawa – senyawa yang ada dalam susu,dengan pemanasan sebagian aroma itu ikut keluar dari susu bersamaan dengan terjadinya penguapan. Tinggalah aroma yang terdapat dalam protein tersebut yang memberi kesan gurih susu.

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil praktek yang dilakukan mahasiswa praktikan , maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Mahasiswa mampu menerapkan pengetahuan tentang proses penggumpalan protein pada proses pembuatan tahu suus.

2. Mahasisiwa mampu membuat tahu susu sesuai dengan kriteria tahu susu yang baik.

3. Mahasiswa mampu menganalisis faktor – faktor yang berpengaruh terhadap kualitas tahu susu.

B. Saran

Tahu susu merupakan makanan yang bernilai gizi tinggi. Bahan bakunya tidak harus dari susu segar yang berkualitas prima. Oleh karena itu apabila ada susu yang ditolak industri akan tetapi masih dalam keadaan aman ddan tidak mengandung zat-zat yang berbahaya sebaiknya diterima dan segera diolah menjadi tahu susu.